本文作者:sukai

大厨房菜谱美食教程大全(大厨房菜谱美食教程大全视频)

sukai 02-05 111

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  下面,请看红厨网为大家带来的——

  10道大厨当家菜

  魏国酱香肉

  制作人

  秦皇食府主厨

  宋建邦

  

  主料:

  带皮五花肉。

  配料:

  梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克。

大厨房菜谱美食教程大全(大厨房菜谱美食教程大全视频)

  香料:

  八角5克,桂皮5克。

  调料:

  菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。

  制作:

  1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。

  2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。

  3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。

  大秦帝王菌

  制作人

  同上

  

  主料:

  帝王菌600克。

  配料:

  青辣椒200克,生姜50克。

  调料:

  菜籽油100克,味精5克,白糖2克,鸡粉5克,盐5克,蒸鱼豉油10克。

  制作:

  1、帝王菌过水;青辣椒洗净切圈;生姜洗净切成姜片,备用。

  2、将帝王菌滑油倒出。

  3、锅入油烧至六成热,下入姜片、青辣椒炒香,调味翻匀,再倒入帝王菌,加蒸鱼豉油炒匀,装盘即可。

  筒骨养生鱼片

  制作人

  餐谋天下

  覃灿坚

  

  主料:

  筒子骨500克,草鱼1000克。

  辅料:

  揪耳菜100克,青椒30克,姜5克,葱段10克。

  调料:

  盐10克,胡椒2克。

  制作:

  1、将筒子骨砍断,冲去血水;草鱼宰杀后去骨(骨留起),披片上浆待用。

  2、揪耳菜切碎;青椒切圈;姜切片,待用。

  3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。

  4、草鱼骨头熬成白汤后,去骨留汤。

  5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中,放入揪耳菜,调好味,捞入砂锅中,再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤,煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中,撒上葱段、胡椒即可。

  港式咖啡骨

  制作人

  上海乐新皇朝ipam店

  韩光辉

  

  原料:

  猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉。

  调料:

  红曲米汁, 咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。

  制作:

  1、将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用。

  2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油锅炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆。

  3、将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。

  咖啡汁:

  咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。

  大块蒜香肉排

  制作人

  同上

  

  原料:

  猪大排,鸡蛋液,生粉,蒜末。

  调料:

  大蒜水,料酒,花生酱,盐,白糖,味精。

  制作:

  1、将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。

  2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油温炸至九成熟,捞出,入六成热油温炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘。

  3、将蒜末炸干炸香,撒在排骨上即可。

  新派色拉排骨

  制作人

  同上

  

  原料:

  猪大排,鸡蛋液,生粉。

  调料:

  大蒜水,料酒,花生酱,盐,味精,白糖, 自制色拉酱。

  制作:

  1、猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。

  2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,入六七成热油炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘,淋色拉酱即可。

  自制色拉酱:

  柠檬,炼乳,香甜色拉酱。

  田坝坝跳水鱼

  制作人

  重庆辣炉餐饮文化公司总经理

  张铭

  

  制作:

  1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

  2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

  3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

  4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

  关键:

  炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

  八宝南瓜

  制作人

  青岛青啤之家大酒店行政总厨

  王振庆

  

  批量预制:

  1、糯米加大枣、莲子、桂圆拌匀,添加适量清水蒸成米饭,然后拌入适量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八宝饭。

  2、圆南瓜纵向一剖为二,掏出南瓜籽,削掉南瓜皮,抠出几道“沟坎”,填入蒸熟的八宝饭,扣到盘中,放入蒸箱旺火蒸30分钟,保温备用。

  走菜流程:

  锅下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬开,撒入少许西兰花末(用小刀从西兰花上削下),勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。

  制作关键:

  1、在南瓜里填八宝饭时不要太满,否则蒸时南瓜会破裂。

  2、南瓜顶端与蒂部厚度不一致,在入菜前需修均匀,否则蒸后软硬不一。

  紫苏香茅虾

  制作人

  毛家饭店

  刘坚

  

  主料:

  新鲜河虾300克。

  配料:

  本地紫苏叶20克,进口紫苏叶20克,鲜香茅草10克,朝天椒圈10克,姜蒜末5克。

  调料:

  辣鲜露15克,色拉油50克,鸡粉6克,味粉5克,生抽8克。

  制作:

  1、河虾先焯水,再将油烧至六成热,倒入河虾过油备用。

  2、香茅草划成丝状;本地紫苏叶切丝,在三成热的油温中滑过备用。

  3、锅中放色拉油,下姜蒜末、朝天椒、河虾,调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀,盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

  小贴士:

  1、选用红色的小河虾,色泽更加靓丽。

  2、油温要控制好,务必保持河虾外焦内嫩。

  干煸杏鲍菇

  制作人

  豫翁炒鸡创始人

  于庆福

  

  原料:

  新鲜杏鲍菇1500克,干辣椒段35克,小葱碎20克,麻椒粒15克,熟白芝麻少许。

  调料:

  生抽25克,盐10克,白糖10克,鸡精5克。

  制作:

  1、杏鲍菇洗净后手撕成条,入五成热油小火浸炸至金黄柔韧,捞出控油备用。

  2、锅留底油烧热,加入干辣椒段、麻椒粒煸香,倒入炸好的杏鲍菇丝,烹入生抽翻炒入味,下小葱碎、盐、白糖、鸡精调味,出锅装入盆中,撒上熟白芝麻即可。

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