有许多东西亘古不变，
中国菜、中国胃、
中国情。
厉家菜
北京后海羊房胡同，
有个毫不起眼的小院，
除了门口大写的门牌号码，
和胡同里其他小院别无二致。
然而光顾这个小院的，
可都是响当当的大人物。
荷兰女王，
西班牙大使，
金庸老先生，
滚石乐队主唱…
在饕客圈里，
流传着关于这里的诸多传说。
“宫廷秘方…”
“不能点菜…”
“每天仅供一桌…”
“提前半年预定，还要碰碰运气…”
这般牛气，如此神秘，
到底为哪般？！
因为这里藏着一个，
令人垂涎三尺的宫廷御膳，
名震江湖的第一私家菜：
历家菜。
有幸吃过的人无不被那惊艳的味道和考究的做工所征服。但30年前，厉善麟开办这家饭馆的时候，给自己定下的目标竟是：“比街上炸油饼的强就行了。”
身为八旗子弟的厉善麟，
老牌理工男一枚，
学贯数理，才华横溢的他，
还有一个特别的爱好:
做饭。
而对美食的这份热忱，
恰是继承了祖父的衣钵。
其祖父厉顺庆（字子嘉），
清末年间，官至二品，
任内务府总理大臣。
他来头可大了！
掌管整个御膳房，
慈禧身边的大红人。
慈禧太后和皇帝每天的膳食，
都由他亲定食谱，亲自品尝。
久而久之，自然成了美食大家。
晚年告老还乡的厉顺庆，
将悄悄背下的宫廷食谱，
编撰成册，传予子孙。
从爷爷传到父亲再传到厉善麟，这套传家菜谱包含了百八十种宫廷御膳。厉善麟无师自通的厨艺，以及祖传宫廷秘籍的加持，让厉家的小厨房常常，炊烟眇眇，十里识香。
后来儿女相继出生，
这份对美食祖传的执着，
又被他的三女一儿，
毫无保留地继承了。
逢年过节，闲来无事，
厉家人最开心的就是，
全家老小欢聚一堂，
根据祖传食谱倒腾吃的。
每每锅铲齐鸣，好不热闹。
1984年为庆祝建国35周年，中央电视台要举办一场“国庆家宴邀请赛”。消息一出，厉善麟也跃跃欲试。可他自憾刀功不精，最终决定让女儿厉莉代表厉家出征。
年纪轻轻的厉莉，刀工了得，技法娴熟，蒸煮烹炸，有板有眼。仅凭一人之力，2小时做出14道菜，菜品口味独特，摆盘讲究，技惊四座。最终她力压其他2800多名选手，拔得头筹。
厉莉一战成名之后，
一直不露圭角的厉家菜，
也受到了人们的关注。
街坊邻居，亲朋好友，
以及不断登门的记者，
纷纷怂恿厉善麟，
“为什么不开个餐馆，
让老百姓也尝尝这清宫菜呢？”
厉善麟也觉得此话在理，
辗转反侧几天之后，
就去申请了营业执照。
可是时过境迁，
此时的厉家早已不复当年盛世，
没有开店本钱，毫无经商经验。
于是，自家10平米小屋
一张桌子，几把椅子，
连名字都没来得及想，
挂上溥仪弟弟溥杰题的字，
厉家的餐馆就这样开张了。
这间小小的私家饭馆，
最初只是为了方便街坊而设，
每周只能接一桌，
有什么做什么，
做什么吃什么。
而这些不接地气的“商业噱头”，其实也是不得已而为之。儿女们都捧着铁饭碗，每周末休息时才能到厨房帮忙。而宫廷菜往往选料考究，制程繁复，因此，往往要准备一周才能做出一桌。
宫廷菜的特点，
讲究“醇、厚、香、鲜”，
其中百味精华尽在高汤，
而一锅上好的高汤，
则须一整天的耐心熬煮。
厉善麟严格遵循古训，
保证宫廷菜的风味，
每一道菜都绝对精益求精。
翡翠豆腐，
是厉家的看家菜之一，
也是当年慈禧太后的最爱。
毛豆泥，鲜贝碎，
在锅中快速翻炒，
成为翠绿鲜香的美味，
而这道菜的秘诀就在于，
鲜贝必须要新鲜冰冻过的，
冰冻之后再自然解冻，
才能赋予干贝如牛奶般的粘稠质感。
原汁鲍鱼，
是大型宴席必备的菜品。
厉家选用全世界顶级的日本网鲍，
并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜，
收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡，
而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。
北京熏肉，
传统宫廷菜代表之一。
精品五花肉，加入糖、盐、料酒，
以及秘制调料烹煮，
并用红菜头染出鲜亮色泽，
最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。
此外还有，
青松鲜贝，小炒茄子，
炉肉扒花胶，
葱烧海参，三不沾。
从厉家厨房端出的每一道菜，
虽然看似不起眼，
却都有旧时宫廷的盛况万千，
和沧海桑田的百般回味。
街坊亲友，一吃成瘾，
就带朋友来，
朋友又带新的朋友来。
就这样没有，
没有广告，没有宣传，
厉家菜在京城美食界彻底火了。
明星大贾，各国政要，
只要来到北京，
都会去感受厉家菜的魅力。
在这个朴素的餐厅中，
有着最原汁原味的皇城风味。
而资深饕客们，
更是把到羊房胡同，
吃一次厉家菜，
作为人生必做大事之一。
1998年，克林顿访华，
曾派专人提前半年上门订餐。
后来因行程原因，
克林顿未能亲自品尝厉家菜，
回到白宫后，
他特意写信给厉善麟，
一表心中遗憾。
厉家菜的迷人香气，
更是扬名海外。
2008年，
厉家菜在日本的分号，
成为了亚洲第一家米其林二星餐厅。
而面对着不期而至的成功，
厉善麟将其中机密，
归结为一个“老”字。
厉家的菜里没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，也不用增香剂；没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。
“我做菜从来不放面包虾仁，那是西餐，我是中华人民共和国的公民，做的不是外国人的口味。我不放西红柿酱，作料还是油盐酱醋。
不去迎合他人，
不去迎合时代；
不盲目创新，
不鲁莽改革。
身为皇宫贵胄的厉家菜，
就是这般高傲地传承着。
创新也要有原则，
改革也要讲规矩，
将老祖宗的美味传下去，
留住属于民族的味蕾记忆，
留住最正宗的中国味。
2012年，
厉善麟驾鹤西去，
厉家的炒勺，
被子女和徒弟们接过，
美味继续，传奇继续。
美食之于中国人，
是爱好，是生活，是信仰，
是血液中神奇基因，
更是身为华夏子孙的自豪。
—————
红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng）
